第六百一十一章 佛跳墻（下）
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第六百一十一章 佛跳墻（下）
火不斷的在燃燒著，因為酒有乙醇的存在，所以火焰就這樣一直附著在壇子裏所裝的酒的表面上。
濃濃的酒香不斷湧出，足以見得這老酒的年份絕對是足夠的。
就這樣，他們一直靜靜的等待著，直到壇子裏面的火焰自然熄滅。
“這火一定要等到它自己滅掉才行，才能確保裏面的酒被全部燒幹，沒有了酒之後，剩下的這些就是我們要的。”
陳年點了點頭，將這記了下來，雖然自己昨天的設想被推翻了，但是把酒裏面的乙醇燒幹用剩下的液體是陳年以前沒有想過的操作。
而這也被他們叫做炒酒。
霍先生讓陳年搭手，將這裝著酒的壇子擡起來，然後把裝著食材的瓦罐上面的荷葉撕開，把黃酒倒了進去。
此時已經沒有了酒味兒，反而是濃濃的糧食的香味兒。
“你一定要記得在做這道菜的時候一定要把酒控制好，就像是很多人在自己家裏釀酒的時候沒有釀好，反倒是讓酒變成了醋，而我們這也一樣，如果弄不好的話，把這個倒進去做出來的佛跳墻就是發酸的。
你想一想酸味的葡萄酒那能好吃嗎？”
陳年想了想，然後搖了搖頭：“不好吃。”
“這就對了，所以在熬的時候一定要控制好酒，把我剛才的步驟都記住，而且你還要牢記一點，酒的好壞和年份和成品也是有關系的，總之在佛跳墻中每一味食材都有它自己的作用。”
陳年想想感覺也是，這種級別的菜每加一味調料，每放一種食材都有自己的目的，其中的任何兩種食材之間合不合味道對於它來說都很重要，能夠起到什麽樣的作用，提供什麽樣的味型都是經過不斷實驗的。
否則的話不可能從現在一直發展到以後，佛跳墻的做法都沒有產生太大的改變。
唯一改變的可能也就是一些廚具罷了。
在將處理好的黃酒倒入瓦罐中之後，簡單攪拌了一下，使其均勻，然後霍先生重新找了一塊兒荷葉蓋在上面，再在瓦罐的脖頸處系好繩子，避免漏氣。
上面還被放了一個蓋子，將荷葉壓的緊實。
這麽做是煮是燉也是悶，由於氣體出不去，所以那些從表面上蒸發起來的霧氣來到荷葉上之後，凝聚成水珠，又重新滴回了瓦罐中，如此一來也就使得這湯越來越香醇，越來越濃厚。
再加上這次放進去的多是些雞的零部件，搭配著後倒進去的糧食精華，越熬味道也就越加的厚重。
“好了，回去休息吧，今天的工作不多，等一下這個要燉八個小時，做好就已經到下午了，你下午的時候再過來。”
隨後霍先生說道。
陳年點了點頭：“師父，那這邊不需要人看著嗎？”
“不用。”霍先生顯然對自己的佛跳墻很有信心，畢竟每年他在船上都會做幾次，對於這其中的步驟早已經熟悉的不能更熟悉了。
“只要一直用小火慢慢地煨就好了。”
聽到霍先生不需要人在這邊守著之後，陳年這才將廚房裏其他的地方收拾了一下，然後準備回去休息一下。
雖然早上他也沒做什麽工作。
但既然師父要給自己放假，陳年也覺得沒必要去矯情，在這個時間裏自己也做不了什麽東西，就算想要練習也不差在這一時半會兒的，更何況早上剛剛吃過早飯，陳年現在一點都不餓。
隨後二人就這樣離開了廚房。
霍先生還有很多日常的事務要進行處理，所以暫且不回去休息，陳年倒是有心幫忙分擔一些，但一想到這些大部分都是決策方面或者是財務方面的事務，自己參與進去也不大合適。
只是在二人分別的時候陳年還是又說了句：“師父，如果有什麽需要我幫忙的就讓人來叫我，我會的東西還是挺多的。”
“放心吧，你可是我的徒弟，我不用你用誰，你先回去休息吧，需要你幹活的時候我會叫你的。”
聽到這話陳年才放心的回去休息了，不過哪怕是在回去的時候，陳年想著先前用火燒酒，然後再拿酒湯來對原湯的操作有點驚艷。
“這一招真是妙啊。”陳年感慨了一路。
回去之後陳年甚至又好好的琢磨了一下，自己以後回去再研究其他菜的時候，也可以用這種方法。
但具體要怎麽運用，那還得等到後面再慢慢的琢磨琢磨才行。
由於自己被放了假，所以陳年中午也不需要再去廚房裏。
中午吃飯陳年有三種選擇，第一是到上面的廚房裏面自己去做，第二是到別的廚房裏面蹭別人的員工餐，以自己的面子肯定是能夠吃到飽的。
第三就是去餐廳裏面點菜吃。
想來想去陳年還是選擇了第三個，反正自己現在又不缺錢。
於是陳年就在中午的時候來到了一層的餐廳之中，點了兩道菜和一碗米飯。
結果吃著吃著忽然感覺面前站了一個人：“帥哥，介意我坐在這裏嗎？”
“當然不介意，這裏是公共區域。”陳年聳了聳肩並沒有拒絕。
一眼看去，對方是個金色長發大波浪美女。
有一說一還是挺好看的，陳年不禁心裏感嘆道。
但也只是看了一眼之後又繼續低下頭幹飯了。
“帥哥，我每天都來餐廳裏吃飯，怎麽之前一直都沒有見過你？”
坐下之後金發美女先是給自己點了一份以魚肉做的前菜，一份牛排，一份甜品，喝一杯咖啡之後，這才好奇的看著剛才答應讓自己坐下之後就一直沒有擡過頭看自己的陳年問道。
“我很少來餐廳吃飯。”陳年好不容易咽下嘴裏的米飯和菜之後，這才回答道。
但說完又埋下頭繼續吃飯了。
陳年的吃飯速度極快，這又不是在什麽必要的場合，自己的目的只是為了填飽肚子，所以也顧不上什麽優雅。
而那金發美女看著風卷殘雲一般的陳年，幾次想要開口，但最後發現陳年根本就沒有朝著她這邊看過來，所以一直都沒有機會。
同時她心想著明明陳年看起來有氣質，長得也很帥，雖然是東方人，但又特別高大。
點的菜也都不便宜，怎麽看著吃起來就好像是有人跟他搶一樣呢？
硬生生的把好幾十美元的菜吃出了幾美分的感覺來。
就像是吃牛排不切著小塊兒吃，而是直接整塊兒大口的吃。
可她不問陳年是註定不會回答這個問題的
以至於陳年在吃完之後直接叫來了服務員付錢。
“陳師傅，一共九十美元。”
陳年點了點頭，然後從口袋裏掏出一百美元來：“辛苦了，這些麻煩你收拾一下，剩下的是小費。”
一邊說著一邊拿起桌子上的餐巾擦了擦嘴。
“謝謝陳師傅。”那服務員一下收到了十美元的小費還是很開心的，畢竟這個時期的十美元比得上後世的好幾百塊了。
光是陳年的這小費就抵得上他將近兩天的工資了。
付完錢之後，陳年又對著那名女士禮貌性的笑了笑，然後轉頭就走。
這舉動反倒讓那名金發美女有點兒不太自信了。
“你剛才說他叫什麽名字？”
“陳師傅？”
那服務員聽後微笑著搖了搖頭：“這位客人，不是的，陳師傅是他們中國的一種稱呼方式，他是我們這裏的一名廚師，而師傅是一種敬稱，所以我們一般都稱他為陳師傅。”
結果金發美女聽後心中一驚：“他是船上的廚師？那中午他怎麽沒有做飯，而是跑到外面來吃了？”
“是這樣的女士，陳師傅和其他的師傅不一樣，他是我們船上總廚的學生，如果是上一次船只從香港到舊金山的話，您還能吃到他做的菜肴，但現在他只給總廚幫忙了，想要吃到他做的菜確實是不太容易。
當然了，如果您能吃得到我們總廚霍先生的菜的話，說不定其中也有這位陳師傅參與。”
金發美女若有所思的點了點頭。
但不管金發美女怎麽想，這對於陳年來說註定只是一個小插曲，雖然她覺得人家好看，但這只是一種對於美的欣賞而已，如果要陳年看到一個長得很帥的男人，他也是會心中有這樣的想法的。
在美這件事上不分男女。
甚至也不分物種。
下午陳年在房間裏又看了一會兒書，記了一些筆記，感覺時間差不多了，這才又上樓來到了霍先生的廚房當中。
雖然現在距離師父所說的小火慢煨八個小時還有差不多一個小時的時間，但提前來這邊總是沒錯的。
雖然到目前為止，還不能揭開蓋子打開荷葉看，但在旁邊聽聽聲音還是可以的。
咕嘟咕嘟的聲音，聽著十分舒服，就這樣坐在瓦罐旁邊陳年感覺自己能聽一整天。
差不多過了四五十分鐘之後，霍先生也來到了廚房，看到陳年在打了個招呼，問了問陳年中午吃了些什麽。
又過了幾分鐘。
“好了，開蓋吧。”
霍先生朝著那邊示意，陳年見狀馬上帶好了手套去將蓋子揭開，然後又把荷葉打開。
再一次將裏面的食材撈出，然後將已經變成了淡褐色的湯汁過濾出來。
“你看，現在雖然顏色更深了，但湯也更清了，想要做出極品的佛跳墻來，到了這一步就得冰凍一下，讓這湯汁凝固起來，但在過程當中需要把上面的油都撇出來。”霍先生說道。
陳年點了點頭，油的質量要比水輕，所以放著放著一會兒就會飄到湯的上面來。
之後的過程霍先生就讓陳年去操作了，畢竟從湯的上面把油分離出來也不是什麽難事兒。
在這些上面能讓徒弟多動動手也能更加加深印象。
陳年就這樣一直守著，把上面的油撇了之後，便等著湯凝固起來。
湯在凝固之後的狀態，陳年很熟悉，這是一種很常見的現象，陳年記得小時候父母在家裏給自己做可樂雞翅的時候就是這樣，雞翅沒有吃完就會放進冰箱裏進行冷藏。
但是當拿出來之後，雞翅還是那個雞翅，只是裏面的湯就會變成果凍一樣的狀態。
不過這倒是也沒有急著用，等到將湯取出來之後，時間也不早了，雖然還沒有到員工們平時的下班時間，但也有很多客人在這個時候就已經躺在床上睡去了。
就這樣又過了一夜，陳年第二天早上吃了早飯後來到廚房裏繼續和霍先生忙碌著。
他們將先前弄好的湯凍重新放入瓦罐之中。
燒著小火將其融化掉，再次變成了湯的狀態。
“在調味道的時候，我們只需要在裏面放入魚露，然後再加入少許的老抽調色，其他的東西都沒有必要加進去。”
陳年就在旁邊看著，看到師父在將這兩種調味料放進去之後，馬上就變成了金湯。
“這一下就有感覺了。”越到最後陳年就越發的期待起來。
“之後就是放入我們之前說的那十種食材，鮑魚，遼參，元貝，花菇，魚肚，魚唇，鴿蛋，蹄筋，海螺頭，東圭。”
陳年看著師父將每一種食材取出，像鮑魚海參這樣的食材也是早就泡發了的。
而且陳年看到這次霍先生拿出來的海參比當初自己在船上做蔥燒海參時的海參，個頭還要更大，質地也更好。
而鮑魚則更不用多說。
就連拿出來的魚肚也就是花膠都是極品貨色。
需要進一步處理的食材，比如花膠，蹄筋這些的要處理的更小一些。
但隨後他們並沒有將食材一股腦的倒入其中，而是用竹編將每一位食材包起來。
就這麽放進壇子裏的湯中去煮。
“好了，接下來我們就只需要等了，拍賣會昨天剛剛舉辦了，等到今天晚上的時候，這佛跳墻也就做好了。”霍先生說道。
而這也就是做佛跳墻的最後一步。
陳年聽後期待的點點頭，然後就開始一直守在這裏。
“終於到了最後一步嗎？”
陳年看著重新封好荷葉的佛跳墻，已經開始幻想著到時候這會是什麽樣的味道了。
雖然陳年沒有吃過，但可以肯定的是絕對比自己之前喝到的湯還要更加鮮美。
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火不斷的在燃燒著，因為酒有乙醇的存在，所以火焰就這樣一直附著在壇子裏所裝的酒的表面上。
濃濃的酒香不斷湧出，足以見得這老酒的年份絕對是足夠的。
就這樣，他們一直靜靜的等待著，直到壇子裏面的火焰自然熄滅。
“這火一定要等到它自己滅掉才行，才能確保裏面的酒被全部燒幹，沒有了酒之後，剩下的這些就是我們要的。”
陳年點了點頭，將這記了下來，雖然自己昨天的設想被推翻了，但是把酒裏面的乙醇燒幹用剩下的液體是陳年以前沒有想過的操作。
而這也被他們叫做炒酒。
霍先生讓陳年搭手，將這裝著酒的壇子擡起來，然後把裝著食材的瓦罐上面的荷葉撕開，把黃酒倒了進去。
此時已經沒有了酒味兒，反而是濃濃的糧食的香味兒。
“你一定要記得在做這道菜的時候一定要把酒控制好，就像是很多人在自己家裏釀酒的時候沒有釀好，反倒是讓酒變成了醋，而我們這也一樣，如果弄不好的話，把這個倒進去做出來的佛跳墻就是發酸的。
你想一想酸味的葡萄酒那能好吃嗎？”
陳年想了想，然後搖了搖頭：“不好吃。”
“這就對了，所以在熬的時候一定要控制好酒，把我剛才的步驟都記住，而且你還要牢記一點，酒的好壞和年份和成品也是有關系的，總之在佛跳墻中每一味食材都有它自己的作用。”
陳年想想感覺也是，這種級別的菜每加一味調料，每放一種食材都有自己的目的，其中的任何兩種食材之間合不合味道對於它來說都很重要，能夠起到什麽樣的作用，提供什麽樣的味型都是經過不斷實驗的。
否則的話不可能從現在一直發展到以後，佛跳墻的做法都沒有產生太大的改變。
唯一改變的可能也就是一些廚具罷了。
在將處理好的黃酒倒入瓦罐中之後，簡單攪拌了一下，使其均勻，然後霍先生重新找了一塊兒荷葉蓋在上面，再在瓦罐的脖頸處系好繩子，避免漏氣。
上面還被放了一個蓋子，將荷葉壓的緊實。
這麽做是煮是燉也是悶，由於氣體出不去，所以那些從表面上蒸發起來的霧氣來到荷葉上之後，凝聚成水珠，又重新滴回了瓦罐中，如此一來也就使得這湯越來越香醇，越來越濃厚。
再加上這次放進去的多是些雞的零部件，搭配著後倒進去的糧食精華，越熬味道也就越加的厚重。
“好了，回去休息吧，今天的工作不多，等一下這個要燉八個小時，做好就已經到下午了，你下午的時候再過來。”
隨後霍先生說道。
陳年點了點頭：“師父，那這邊不需要人看著嗎？”
“不用。”霍先生顯然對自己的佛跳墻很有信心，畢竟每年他在船上都會做幾次，對於這其中的步驟早已經熟悉的不能更熟悉了。
“只要一直用小火慢慢地煨就好了。”
聽到霍先生不需要人在這邊守著之後，陳年這才將廚房裏其他的地方收拾了一下，然後準備回去休息一下。
雖然早上他也沒做什麽工作。
但既然師父要給自己放假，陳年也覺得沒必要去矯情，在這個時間裏自己也做不了什麽東西，就算想要練習也不差在這一時半會兒的，更何況早上剛剛吃過早飯，陳年現在一點都不餓。
隨後二人就這樣離開了廚房。
霍先生還有很多日常的事務要進行處理，所以暫且不回去休息，陳年倒是有心幫忙分擔一些，但一想到這些大部分都是決策方面或者是財務方面的事務，自己參與進去也不大合適。
只是在二人分別的時候陳年還是又說了句：“師父，如果有什麽需要我幫忙的就讓人來叫我，我會的東西還是挺多的。”
“放心吧，你可是我的徒弟，我不用你用誰，你先回去休息吧，需要你幹活的時候我會叫你的。”
聽到這話陳年才放心的回去休息了，不過哪怕是在回去的時候，陳年想著先前用火燒酒，然後再拿酒湯來對原湯的操作有點驚艷。
“這一招真是妙啊。”陳年感慨了一路。
回去之後陳年甚至又好好的琢磨了一下，自己以後回去再研究其他菜的時候，也可以用這種方法。
但具體要怎麽運用，那還得等到後面再慢慢的琢磨琢磨才行。
由於自己被放了假，所以陳年中午也不需要再去廚房裏。
中午吃飯陳年有三種選擇，第一是到上面的廚房裏面自己去做，第二是到別的廚房裏面蹭別人的員工餐，以自己的面子肯定是能夠吃到飽的。
第三就是去餐廳裏面點菜吃。
想來想去陳年還是選擇了第三個，反正自己現在又不缺錢。
於是陳年就在中午的時候來到了一層的餐廳之中，點了兩道菜和一碗米飯。
結果吃著吃著忽然感覺面前站了一個人：“帥哥，介意我坐在這裏嗎？”
“當然不介意，這裏是公共區域。”陳年聳了聳肩並沒有拒絕。
一眼看去，對方是個金色長發大波浪美女。
有一說一還是挺好看的，陳年不禁心裏感嘆道。
但也只是看了一眼之後又繼續低下頭幹飯了。
“帥哥，我每天都來餐廳裏吃飯，怎麽之前一直都沒有見過你？”
坐下之後金發美女先是給自己點了一份以魚肉做的前菜，一份牛排，一份甜品，喝一杯咖啡之後，這才好奇的看著剛才答應讓自己坐下之後就一直沒有擡過頭看自己的陳年問道。
“我很少來餐廳吃飯。”陳年好不容易咽下嘴裏的米飯和菜之後，這才回答道。
但說完又埋下頭繼續吃飯了。
陳年的吃飯速度極快，這又不是在什麽必要的場合，自己的目的只是為了填飽肚子，所以也顧不上什麽優雅。
而那金發美女看著風卷殘雲一般的陳年，幾次想要開口，但最後發現陳年根本就沒有朝著她這邊看過來，所以一直都沒有機會。
同時她心想著明明陳年看起來有氣質，長得也很帥，雖然是東方人，但又特別高大。
點的菜也都不便宜，怎麽看著吃起來就好像是有人跟他搶一樣呢？
硬生生的把好幾十美元的菜吃出了幾美分的感覺來。
就像是吃牛排不切著小塊兒吃，而是直接整塊兒大口的吃。
可她不問陳年是註定不會回答這個問題的
以至於陳年在吃完之後直接叫來了服務員付錢。
“陳師傅，一共九十美元。”
陳年點了點頭，然後從口袋裏掏出一百美元來：“辛苦了，這些麻煩你收拾一下，剩下的是小費。”
一邊說著一邊拿起桌子上的餐巾擦了擦嘴。
“謝謝陳師傅。”那服務員一下收到了十美元的小費還是很開心的，畢竟這個時期的十美元比得上後世的好幾百塊了。
光是陳年的這小費就抵得上他將近兩天的工資了。
付完錢之後，陳年又對著那名女士禮貌性的笑了笑，然後轉頭就走。
這舉動反倒讓那名金發美女有點兒不太自信了。
“你剛才說他叫什麽名字？”
“陳師傅？”
那服務員聽後微笑著搖了搖頭：“這位客人，不是的，陳師傅是他們中國的一種稱呼方式，他是我們這裏的一名廚師，而師傅是一種敬稱，所以我們一般都稱他為陳師傅。”
結果金發美女聽後心中一驚：“他是船上的廚師？那中午他怎麽沒有做飯，而是跑到外面來吃了？”
“是這樣的女士，陳師傅和其他的師傅不一樣，他是我們船上總廚的學生，如果是上一次船只從香港到舊金山的話，您還能吃到他做的菜肴，但現在他只給總廚幫忙了，想要吃到他做的菜確實是不太容易。
當然了，如果您能吃得到我們總廚霍先生的菜的話，說不定其中也有這位陳師傅參與。”
金發美女若有所思的點了點頭。
但不管金發美女怎麽想，這對於陳年來說註定只是一個小插曲，雖然她覺得人家好看，但這只是一種對於美的欣賞而已，如果要陳年看到一個長得很帥的男人，他也是會心中有這樣的想法的。
在美這件事上不分男女。
甚至也不分物種。
下午陳年在房間裏又看了一會兒書，記了一些筆記，感覺時間差不多了，這才又上樓來到了霍先生的廚房當中。
雖然現在距離師父所說的小火慢煨八個小時還有差不多一個小時的時間，但提前來這邊總是沒錯的。
雖然到目前為止，還不能揭開蓋子打開荷葉看，但在旁邊聽聽聲音還是可以的。
咕嘟咕嘟的聲音，聽著十分舒服，就這樣坐在瓦罐旁邊陳年感覺自己能聽一整天。
差不多過了四五十分鐘之後，霍先生也來到了廚房，看到陳年在打了個招呼，問了問陳年中午吃了些什麽。
又過了幾分鐘。
“好了，開蓋吧。”
霍先生朝著那邊示意，陳年見狀馬上帶好了手套去將蓋子揭開，然後又把荷葉打開。
再一次將裏面的食材撈出，然後將已經變成了淡褐色的湯汁過濾出來。
“你看，現在雖然顏色更深了，但湯也更清了，想要做出極品的佛跳墻來，到了這一步就得冰凍一下，讓這湯汁凝固起來，但在過程當中需要把上面的油都撇出來。”霍先生說道。
陳年點了點頭，油的質量要比水輕，所以放著放著一會兒就會飄到湯的上面來。
之後的過程霍先生就讓陳年去操作了，畢竟從湯的上面把油分離出來也不是什麽難事兒。
在這些上面能讓徒弟多動動手也能更加加深印象。
陳年就這樣一直守著，把上面的油撇了之後，便等著湯凝固起來。
湯在凝固之後的狀態，陳年很熟悉，這是一種很常見的現象，陳年記得小時候父母在家裏給自己做可樂雞翅的時候就是這樣，雞翅沒有吃完就會放進冰箱裏進行冷藏。
但是當拿出來之後，雞翅還是那個雞翅，只是裏面的湯就會變成果凍一樣的狀態。
不過這倒是也沒有急著用，等到將湯取出來之後，時間也不早了，雖然還沒有到員工們平時的下班時間，但也有很多客人在這個時候就已經躺在床上睡去了。
就這樣又過了一夜，陳年第二天早上吃了早飯後來到廚房裏繼續和霍先生忙碌著。
他們將先前弄好的湯凍重新放入瓦罐之中。
燒著小火將其融化掉，再次變成了湯的狀態。
“在調味道的時候，我們只需要在裏面放入魚露，然後再加入少許的老抽調色，其他的東西都沒有必要加進去。”
陳年就在旁邊看著，看到師父在將這兩種調味料放進去之後，馬上就變成了金湯。
“這一下就有感覺了。”越到最後陳年就越發的期待起來。
“之後就是放入我們之前說的那十種食材，鮑魚，遼參，元貝，花菇，魚肚，魚唇，鴿蛋，蹄筋，海螺頭，東圭。”
陳年看著師父將每一種食材取出，像鮑魚海參這樣的食材也是早就泡發了的。
而且陳年看到這次霍先生拿出來的海參比當初自己在船上做蔥燒海參時的海參，個頭還要更大，質地也更好。
而鮑魚則更不用多說。
就連拿出來的魚肚也就是花膠都是極品貨色。
需要進一步處理的食材，比如花膠，蹄筋這些的要處理的更小一些。
但隨後他們並沒有將食材一股腦的倒入其中，而是用竹編將每一位食材包起來。
就這麽放進壇子裏的湯中去煮。
“好了，接下來我們就只需要等了，拍賣會昨天剛剛舉辦了，等到今天晚上的時候，這佛跳墻也就做好了。”霍先生說道。
而這也就是做佛跳墻的最後一步。
陳年聽後期待的點點頭，然後就開始一直守在這裏。
“終於到了最後一步嗎？”
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